文 | 職業餐飲網 程三月
疫情反復的兩年多，又一火鍋品牌關店300家!
這次大刀闊斧改革的是串串火鍋頭部品牌——大斌家。
說起大斌家，這是職餐一路見證成長的品牌，它從“靠網友捐贈桌椅板凳”起家開出第一家8張桌子私房火鍋，到高峰期開出700+家店的串串火鍋王國。
大斌家創始人金斌也從海底撈前員工，逆襲成“串串火鍋王”，這經歷曾激勵了不少普通的餐飲創業者。
然而，在疫情沉重打擊下，大斌家關停了300+門店，與此同時，串串火鍋江湖也陷入沉寂，似乎一夜間就消失在大眾視野，很多人悲觀直呼：串串火鍋不行了!
那么，被唱衰的串串火鍋還有未來嗎?
為此，我們專訪了金斌，他給我們分享自己的一些感悟和觀察，這也許不僅是一場關于串串火鍋現在與未來的追問，更是一場在不確定性中尋找到餐飲確定性的探索。
大斌家串串火鍋創始人金斌(右二)
“關店300家，串串火鍋真的不行了?”
都說串串火鍋不行了，但真的是這樣嗎?
“這是大家普遍的誤解，實際上，很多品牌都在這個賽道深耕。串串已經從投機品類變成了深耕品類，品類紅利期已過，但品牌紅利時代正在到來，堅持長期主義的人正在享受時間的復利。”金斌說。
1、想賺快錢的人撤了，串串火鍋“去投機化”
在金斌看來，串串火鍋行業的“靜默”并不是因為市場小了、品類衰退了，核心原因有兩個：
一是，創業者和輿論的注意力被轉移，大家都去追風口了，更關注排隊、網紅，所以行業聲量勢能下來了，但并不是品類在走下坡路;
二是，現在堅持長期價值的人少了，于是想賺快錢的那波人撤了，因為串串已經不是一個投機品類了，不是開個店掛上串串火鍋的招牌就能賺錢，而需要產品、營運、組織等全方位耐打。
2、群雄混戰結束，串串火鍋進入“三國鼎立”階段
那串串火鍋市場究竟處于什么階段?
每一個品類都遵循著崛起、爆發、成熟與衰退的周期規律，串串火鍋亦是如此。
串串火鍋從2015、2016年的揭竿而起，經歷四五年的群雄混戰，現在已經接近三國鼎立階段，沉淀出大斌家、大芊金、馬路邊邊等一批品牌。
大斌家經過了大刀闊斧改革，舍棄短期利益，在去年實現逆勢增長新開了100+家門店，今年還計劃再開100家;重慶知名串串火鍋品牌大芊金也保持著開業六年，排隊六年的成績。
“串串火鍋粗放野蠻式增長的時代已然過去，它已經從網紅品類變成了一個真正長紅的品類，而那些始終聚焦深耕在此賽道的品牌，正在享受著品類紅利。”
“追風口虧了3000萬，
我醒悟串串火鍋才是長紅品類!”
為何金斌對串串火鍋賽道如此有信心?
“我過去幾年為了追求所謂的事業第二增長曲線，也一直在追風口，開創了不同的幾個品類，甚至加盟過某某快餐，但是一圈下來得到的卻是虧了3000萬的血淋淋教訓。大鬧一場，悄然離去，回過頭來發現串串火鍋才是真正的長紅品類，深耕主業才是正道。”金斌苦笑道。
長紅品類都有哪些特質?金斌從市場、品類、投資角度分析了串串火鍋，也許能為我們餐飲人提供一些思維啟發。
1、市場愈加成熟，正成為人們生活化的日常消費
首先，串串已經存在幾十年了，生命力頑強，是一個不會消亡的品類。
據《中國餐飲報告2019》，串串香以13.5%的門店數高占比，位居火鍋細分品類第一;并且，串串香店面仍在持續走高，僅成都、重慶兩個城市，串串香門店數已超過萬家。
即使輿論一直在鼓吹“串串熱度大不如以前了，串串正在走下坡路”等悲觀論調，但是經過幾年的內卷洗牌，市場教育愈加成熟，串串火鍋正在成為人們生活化的日常品類。
2、多場景高頻次消費，“含著金鑰匙”的超級品類
不僅如此，串串火鍋還是個超級品類，用金斌的話叫做“含著金鑰匙”的品類，具體表現在“品類寬頻”：
a、營業時間長。可以實現全時段營業，串串火鍋可以做宵夜。
b、消費頻次高。串串火鍋的性價比高，豐儉由人，當火鍋吃可以，有盤菜;吃便宜點，當串串吃也行;還可以做成休閑走食小吃、也可以替代冒菜麻辣燙的簡餐屬性。
而且，串串火鍋天生就是個年輕人的品類，客群主要在35歲以下。
3、投資只有火鍋的三分之一，投入產出比高
在市場不確定的大環境下，投入產出比更需要重點考慮。
串串火鍋在開店成本上比一般火鍋都要低一些，這是一個先決條件，開個火鍋店沒有150萬很難開起來，串串火鍋的投資在50萬~70萬之間，只有火鍋店投入的三分之一，回本周期更短。
在經營成本上，串串火鍋相對用工少，不用上菜，服務輕，半自助，標準化程度高，能做到80%。
在餐飲從“紅利式增長”上半場過渡到了“盈利式增長”下半場的當下，良好的商業模式和穩定的長期盈利能力是考驗一個品牌的核心要點。
“深耕7年，
我終于知道串串火鍋未來該怎么做!”
疾風知勁草，當品類紅利熱潮褪去，扛過狂風驟雨的強勁品牌開始享受品牌紅利，并引領新一輪的品類革命。
串串火鍋未來該走向何方?
深耕串串火鍋七年，金斌從一個青澀創業者蛻變成幾百家串串火鍋王國的掌舵者，作為品類頭部品牌，也扛起了探尋行業前途命運的大旗。
1、企業要破局，要從老板不固執開始
“餐飲企業要破局，要從老板不固執開始。我過去就很軸，堅持正宗，拒絕改良，做產品、做決策都是從自我出發，一招鮮，吃遍天。一個標準模板應用到全國市場。
但我今年有很大的轉變，我更多地去思考，我能為消費者創造什么樣的價值，真正去了解、迎合消費者的需求，創造消費者喜歡的產品。”金斌認為這是改革的第一要義。
在金斌思維的大轉變下，大斌家率先吹響了串串火鍋全面升級的號角。
2、不搞一招鮮，門店區域定制化
在擴張策略上，門店區域定制化，實施“一地一策，一店一策”戰略，結合當地文化再設定店的模型、產品、價格，扎根當地，服務好當地消費者。
而之所以有這樣的大轉變，老東家絕味鴨脖在全國的開店策略給了金斌很大啟發。
絕味生于長沙，但是它從來都不是用一套東西打天下，而在每個地方都成立分公司，除有標準化基礎口味產品外，會結合本土飲食習慣去售賣符合當地顧客喜歡的產品，把自己當成一個提供服務的終端，為消費者提供最便捷的服務。“扎根當地，服務好當地消費者，這也是大斌家的使命。”
而在具體的開店策略上，大斌家的原則是：新市場謹慎嘗試，在有成果的老市場乘勝追擊，擴大戰果。
“到消費者需要我們的地方去開店!假如不搞營銷，這個地方的消費者也來消費，那我們就加大投入力度;如果在一個地方開出來的店，不受消費者喜愛，搞再多營銷也是沒用的，那么我們就撤了。”
3、發力“串串+”，開“串串火鍋化”的復合型門店
產品和門店升級上，大斌家將朝著“串串+”的復合型門店發力。
大斌家的產品將從單一到多元，從以前只有串串和盤菜，未來將添加甜品、飲品和現場制作的小吃等產品，走“串串火鍋化”路線。
究其背后邏輯，一方面，“串串+”能提高產品耐打力和競爭門檻。畢竟單品類單業態的經營模式遇到增長瓶頸，業態復合與時段交叉的模式，產生了更多消費可能，只有拆掉競爭邊界的墻，才能定義更多增長可能性。
另一方面，火鍋降維打擊串串火鍋很難，因為串串火鍋更豐富，更多元，價格帶更動態，而火鍋店要把七八十個品種的串串加進去，挑戰巨大。
另外，依托于品牌的軟實力和供應鏈的硬實力，大斌家將來的另一個動作則是“降價”，單品鍋底價格調整到40元以內，在部分市場會推出25元的小鍋……借此來鞏固串串火鍋性價比高的品類優勢。
“我一直相信，折騰的意義在于折騰，而不是非要真折騰出什么結果。因為只有通過折騰，才能創新，團隊才會有活力，才能推動企業發展。”金斌補充。
職業餐飲網小結：
變成灰犀牛的疫情，改變了很多品牌的發展路徑，也引發了一些餐飲企業家的思想轉變。
追風口虧了3000萬的金斌，又回歸深耕串串火鍋老本行，品嘗到了品牌紅利的甜頭，也愈發篤定堅持長期主義道路的正確性。
因此，不要總盯著風口和網紅品類，看大排長隊就以為掙錢，很多品牌門店排隊是一回事，賺不賺錢又是另外一回事，餐飲風口總是在變，網紅品牌也換了一茬又一茬，被割的韭菜一波又一波。
與其在亂花漸欲迷人眼的餐飲花花世界里沉淪和迷茫，不如把目光放在那些被市場篩選過、沉淀過的成熟、長紅品類上，可能更靠譜更穩定，也蘊含了更多確定性。
